Если вы любите кофе и вас интересует, как правильно оценить вкус кофейного напитка, то нам никак нельзя обойтись без понимания анатомии вкуса. Итак …

Человек различает вкус благодаря способности языка распознавать химическое строение неисчислимого множества молекул. Молекулы распознаются вкусовыми клетками, объединенными по 30 – 80 во вкусовые луковицы, которые в свою очередь располагаются на вкусовых сосочках разнообразной формы. Вкусовой сосочек может содержать от нескольких луковиц до 500. Таким образом, на языке человека расположено несколько тысяч вкусовых луковиц, воспринимающих пять основных вкуса: сладкий, соленый, горький, кислый и умами.

Четыре основных вкуса, таких как сладкий, соленый, горький и кислый не нуждаются в представлении, чего не скажешь о вкусе умами, о существовании которого многие даже не подозревают. Источником является глутаминовая кислота или ее синтетический аналог — глутамат натрия. Этот вкус определяют как глубокий, насыщенный, мягкий и описывают как вкус мяса или бульона. Слово «умами» берет свое начало в японском языке и означает нечто вкусное, глубокое, полное. Официально вкус умами «признали» только в 2000 году. В 1908 г. профессор Икеда, японский химик, высвободил из морской водоросли глутаминовую кислоту и обнаруженный аромат назвал «умами». Вскоре после этого открытия он начал производство приправы, являющейся очищенным глутаматом натрия, широко применяемого в качестве пищевой добавки в качестве усилителя вкуса и запаха.

Большую роль в восприятии вкуса играет чувствительность. Чувствительность восприятия вкуса наименьшая к сладкому, для идентификации которого концентрация сахара должна составлять 1:200, соли – 1:400, кислоты – 1:130 000 и горечи 1:2 000 000.

Полнота вкусовых ощущений напрямую связана с обонянием, осязанием и температурой.

Всем известно, как ослабляются вкусовые ощущения при насморке. Это происходит потому, что пахучие молекулы высвобожденные во рту блокируются и не поднимаются вверх по носовым ходам и не распознаются обонятельными клетками. Если зажать себе нос, то кофе, например, покажется просто горьким из-за значительного ослабления обоняния.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре (осязании) пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Базовое понимание восприятия вкуса пищи, включая кофе, конечно же, откроет возможность оценивать вкусовые качества кофейных напитков.